Качество муки и состав её микрофлоры имеют большое значение при производстве хлеба: они влияют на нормальный процесс приготовления теста и отражаются в качестве хлеба. При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохраняется какое-то число спор микроорганизмов. Однако во врямя охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что и приводит к микробной порче хлеба. Тягучая (картофельная) болезнь хлеба вызывается споровой бактерией B. Subtilis. TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT
Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке, могут попадать в тесто с оборудования, из воздуха производственных цехов хлебозаводов. Клетки B. Subtilis вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начальной стадии развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженных хлеб непригоден в пищу. На клетки B. Subtilis угнетающие действует повышенная кислотность среды, поэтому тягучая болезнь хлеба бывает преимущественно у пшеничного хлеба, который имеет более низкую кислотность, чем ржаной. Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10 - 12ºС и хранят при температуре в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, можно подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбитовой кислотами или их солями. В тесто из пшеничной муки можно вводить закваски чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильной молочнокислой палочки Lactobacillus fermentum. Угнетающее действие этих бактерий на B. Subtilis обусловлено как подкислением среды, так и действием антибиотических веществ.
Меловая болезнь хлеба вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба. На готовый хлеб возбудитель может попасть из окружающей среды. Болезнь проявляется сначала на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша. Появляется в виде белых, сухих, порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
Плесневение является наиболее распространенным видом порчи хлеба. Этот вид порчи возникает при неправильном режиме хранения: слишком плотной укладке, повышенных влажности и температуре. Споры плесеней, попавшие на готовый хлеб, быстро развиваются. Особенно если на хлебной корочке есть трещины. Плесневению хлеба чаще сопутствуют грибы родов Penicillium, Aspergillus и Mucor, вызывающие гидролиз крахмалов и белков. Хлеб приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Заплесневелый хлеб в пищу непригоден, так как грибы образуют микотоксины и афлатоксины, которые концентрируются в наружных слоях хлеба, но выявляются и в мякише. Для борьбы с плесневением хлеба используют различные методы: обрабатывают поверхность хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизуют упакованных хлеб токами высокой частоты и др. Хороший эффект дает замораживание хлеба. Однако основным мероприятием на хлебозаводах, обеспечивающим высокое качество хлеба. Является строгое соблюдение установленного режима технологий производства и санитарно-гигиенических требований.
Статьи и публикации:
Знакомство с ОПХ ВНИАЛМИ
ОПХ ВНИАЛМИ сформировано в 1852 г. на базе садоводческо-питомнического хозяйства «Лапшин сад». Площадь—2500 га, из них 800 га находятся под сельскохозяйственными культурами, 500 га—лесные насаждения (государственные лесные полосы: противо ...
Постэмбриональный период
После появления организма на свет начинается его постэмбриональное развитие (постнатальное для человека), которое у разных организмов протекает от нескольких дней до сотен лет в зависимости от их видовой принадлежности. Следовательно, про ...
Источники получения протеиназ
Протеолитические ферменты синтезируются практически всеми живыми существами. Эти ферменты очень широко распространены в природе. В промышленных целях как источник получения протеиназ используются животные ткани, растения и микроорганизмы. ...