Качество муки и состав её микрофлоры имеют большое значение при производстве хлеба: они влияют на нормальный процесс приготовления теста и отражаются в качестве хлеба. При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохраняется какое-то число спор микроорганизмов. Однако во врямя охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что и приводит к микробной порче хлеба. Тягучая (картофельная) болезнь хлеба вызывается споровой бактерией B. Subtilis.
Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке, могут попадать в тесто с оборудования, из воздуха производственных цехов хлебозаводов. Клетки B. Subtilis вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начальной стадии развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженных хлеб непригоден в пищу. На клетки B. Subtilis угнетающие действует повышенная кислотность среды, поэтому тягучая болезнь хлеба бывает преимущественно у пшеничного хлеба, который имеет более низкую кислотность, чем ржаной. Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10 - 12ºС и хранят при температуре в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, можно подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбитовой кислотами или их солями. В тесто из пшеничной муки можно вводить закваски чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильной молочнокислой палочки Lactobacillus fermentum. Угнетающее действие этих бактерий на B. Subtilis обусловлено как подкислением среды, так и действием антибиотических веществ.
Меловая болезнь хлеба вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба. На готовый хлеб возбудитель может попасть из окружающей среды. Болезнь проявляется сначала на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша. Появляется в виде белых, сухих, порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
Плесневение является наиболее распространенным видом порчи хлеба. Этот вид порчи возникает при неправильном режиме хранения: слишком плотной укладке, повышенных влажности и температуре. Споры плесеней, попавшие на готовый хлеб, быстро развиваются. Особенно если на хлебной корочке есть трещины. Плесневению хлеба чаще сопутствуют грибы родов Penicillium, Aspergillus и Mucor, вызывающие гидролиз крахмалов и белков. Хлеб приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Заплесневелый хлеб в пищу непригоден, так как грибы образуют микотоксины и афлатоксины, которые концентрируются в наружных слоях хлеба, но выявляются и в мякише. Для борьбы с плесневением хлеба используют различные методы: обрабатывают поверхность хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизуют упакованных хлеб токами высокой частоты и др. Хороший эффект дает замораживание хлеба. Однако основным мероприятием на хлебозаводах, обеспечивающим высокое качество хлеба. Является строгое соблюдение установленного режима технологий производства и санитарно-гигиенических требований.
Статьи и публикации:
О картинах мира
Последний, четвертый раздел нашего интегративного курса посвятим изучению современной научной картины мира, знание которой очень важно для выработки научного миропонимания.
Человеку всегда было свойственно описывать окружающий мир, изуча ...
Безопасность жизнедеятельности. Безопасность на
производстве
Охрана туда – это создание безопасных условий для высокоэффективной деятельности людей.
Главным условием при обращении с оружием и использовании его на охоте является знание способов и видов охоты с применением охотничьего оружия.
Тверд ...
Особенности питания рыб
Эмбриональный период развития рыбы начинается с момента оплодотворения икринки. Сначала происходит дробление зародышевого диска, увеличение количества клеток — это стадия морулы. Через 12—16 ч после осеменения формируются два слоя клеток, ...