Глутамат натрия (monosodium glutamate - лат., сокращенное наименование - MSG) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Широко используется в качестве дешевой пищевой добавки для усиления вкусовых ощущений. В наибольшей степени глутамат усиливает горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Усиление вкуса других продуктов происходит за счет воздействия на глутаматные рецепторы языка. Регистрационный номер - E621. Представляет собой хорошо растворимый в воде белый кристаллический порошок, по форме и вкусу напоминающий поваренную соль. Вкус глутамата называется "umami" ("умами", так называемый "пятый вкус" - вкус белковой пищи). Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.
Характеристики и свойства, которыми обладает глутамат натрия:
высокая растворимость в воде;
низкая гигроскопичность;
отличная стабильность при высоких температурах и свете;
не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов;
внешний вид: мелкие кристаллы;
вкус: слегка соленый;
цвет: белый;
содержание: мин. 94%;
pH: 6,7-7,2;
соль: максимум 0,4%;
содержание натрия: макс. 12,3%;
срок хранения: 5 лет;
упаковка: мешки по 25кг.
Глутамат натрия всасывается и метаболизируется как обычная аминокислота. Поэтому качественный глутамат натрия, используемый в регламентированных дозах, не может вызывать никаких болезненных симптомов. Употребление технического, недостаточно очищенного глутамата натрия, вызывает мигрени, тошноту, сонливость, нарушение пищеварения, ускоренное сердцебиения, астму, и даже — анафилактический шок. Отдельные исследователи убеждены, что патогенные примеси недоочищенного синтетического глутамата действуют непосредственно на кору головного мозга. Отсюда – ухудшение состояния больных бронхиальной астмой, заострение глаукомы и разрушение сетчатки глаз.
В сочетании с витамином Е глутамат натрия вызывает оксидативное повреждение клеток организма, при этом повреждая ДНК. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.
Статьи и публикации:
Требование к качеству
Грибы должны соответствовать следующим требованиям:
Маринованные грибы
Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному ...
География коралловых рифов
При взгляде на карту Мирового океана, на которую нанесены места развития коралловых рифов, легко заметить одну закономерность - все они приурочены к тропической зоне. Однако в пределах этой зоны рифы имеются далеко не повсюду. Так, коралл ...
Понятие о популяции и ценопопуляции растений. Возрастная периодизация
многолетних растений. Возрастные особенности монокарпиков. Основные типы ценопопуляций
по спектру возрастных состояний (по Работ
Любой вид растений в природе обычно представлен не одним единственным растением, а большим числом особей, которые отличаются друг от друга по ряду показателей и составляют популяции. Популяция –
это совокупность особей одного вида, обмен ...