Биология » Исследование свойств грибов » Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки

Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки
Страница 1

Среди основных методов переработки грибов можно выделить маринование, соление, сушку, замораживание) и др.

Маринование грибов является довольно распространенным способом их консервирования. Основано маринование на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но при такой концентрации в грибах появляется острый вкус, значительно снижающий их пищевую ценность. Поэтому применять при мариновании уксусную кислоту в более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта.

Для маринования пригодны белые, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, моховики, козляки, шампиньоны, зеленушки, рядовки и другие грибы. В практике заготовительных организаций применяются два основных способа маринования.

При первом, наиболее простом способе, грибы предварительно вымачивают в течение 30-40 мин в холодной воде. Параллельно с этим в котел емкостью 60 л из нержавеющей стали всыпают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Доведя воду до кипения, в котел закладывают предварительно отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне на протяжении 8-10 мин. Время варки грибов с плотной мякотью (лисички, опята) необходимо увеличивать до 25 мин. За 2-3 мин до окончания варки в котел заливают 80%-ю уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ой концентрации. На 100 кг белых грибов расходуется 600 г уксусной кислоты, а для всех прочих — 300 г. Кроме того, в котел вносят 20 г лаврового листа и 10 г горошка душистого перца. При мариновании белых грибов добавляют также 30 г лимонной кислоты, 10 г гвоздики и 10 г корицы. Момент завершения варки определяют по следующим признакам: прекращается выделение пены, маринад начинает светлеть, грибы концентрируются в центре котла и начинают оседать на дно. Готовые грибы вместе с маринадом переливают в специальные кадки для остывания.

В заготовительных организациях потребительской кооперации при мариновании грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК-1) и на передвижных пунктах ЦСК.

При втором способе маринования уксусный маринад (на 100 кг заливки) готовят в следующем соотношении: 5 кг соли, 300 г уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г немолотой гвоздики и 10 г корицы. Грибы лучше закладывать в котел после 1 того, как маринад закипит. Варку завершают, когда грибы осядут на дно, а маринад станет светлым. Сваренные грибы укладывают в бочки и заливают профильтрованным, остывшим маринадом.

Существует еще один частный метод, применяемый специально для маринования моховиков и неочищенных маслят.

При всей своей простоте и небольших затратах труда и времени эти способы маринования имеют ряд следующих существенных недостатков.

В рецептурах и нормах расхода сырья рекомендуется заведомо низкая концентрация уксусной кислоты. Закладка 600 г 80%-ой уксусной кислоты в белые грибы и 300 г в прочие (на 100 кг готовой продукции) приводит к установлению концентрации кислоты в готовом продукте 0,48% в белых грибах и 0,24% в прочих, что явно недостаточно для подавления возможного развития гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. При такой концентрации уксусной кислоты грибы не могут подвергаться длительному хранению.

В определении режима варки — наиболее важного технологического процесса в мариновании, — влияющего на органолептические свойства грибов, не учитывается возраст грибов.

В процессе варки наблюдаются значительные потери уксусной кислоты, так как после добавления ее в кипящий рассол она улетучивается вместе с парами воды.

Страницы: 1 2 3

Статьи и публикации:

Микроэмульсии как растворители для органического синтеза
Использование микроэмульсий в органическом синтезе оказалось чрезвычайно полезным, поскольку они способны солюбилизировать полярные и неполярные компоненты, а также пространственно разделять или концентрировать реагенты. Дальнейшее обсужд ...

Система крови
Под системой крови понимают совокупность органов, тканей и некоторых физиологических процессов, которые обеспечивают образование крови и ее функционирование. В эту систему входят: органы, где происходит образование и разрушение клеток кр ...

Основные положения нейронной теории
Вся нервная система построена из нервной ткани. Нервная ткань состоит из нейронов и нейроглии. Нейроглия обеспечивает существование и специфические функции нейронов, выполняет опорную, трофическую, разграничительную и защитную функции. По ...

Разделы