Биология » Исследование свойств грибов » Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки

Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки
Страница 3

На 100 кг грибов по рецептуре необходимо 4 кг соли, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины, 30 г чеснока, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца. Верхний слой грибов, уложенных в бочки, пересыпают солью, кладут листья черной смородины и укроп, накрывают деревянным кругом и помещают на него гнет.

По мере оседания грибов в бочки добавляют новые их порции, обрабатывая по прежней технологии. Бочка считается заполненной в том случае, когда грибы без учета рассола занимают 0,8 вместимости бочки. После этого бочки устанавливают в помещении с температурой воздуха 20-25°С на 5 дней, а затем перемещают на 10-15 суток в склады с температурой 10-20°С; дображивание грибов происходит в помещении с температурой 0-7°С. Через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.

При горячем способе посола отсортированные и вымытые грибы подвергают бланшированию, а затем укладывают в тару и заливают соленым рассолом. Время бланширования зависит от возраста и вида грибов.

Сушеные грибы. Наилучшим и наиболее простым способом заготовки грибов является сушка. Сушат в основном белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, маслята, реже козляки, моховики, сморчки, строчки. Все перечисленные грибы, за исключением белых, при сушке чернеют и их называют черными. Сухие пластинчатые грибы трудно отличить друг от друга и самое главное — от ядовитых. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для себя люди сушат опята и лисички. Отсортированные для сушки грибы очищают от земли и приставшего мусора. Промывать грибы, предназначенные для сушки, нельзя. Грибы сушат в сушилках или печах. Сначала сушка идет при температуре 40-50 С, затем при 60-70°С. Высушенные грибы содержат от 12 до 14% влаги. Недосушенные грибы легко гнутся, при хранении плесневеют, пересушенные — делаются хрупкими, ломкими и плохо развариваются.

Грибной порошок. Около половины закупаемых населением сушеных грибов составляет желтяк — белые сушеные грибы 3-го сорта. Очищенный от примесей земля, листья, хвоя) желтяк по пищевой ценности и химическому составу не уступает многим видам грибов, может быть использован для получения грибного порошка. Исследованиями установлено, что грибной порошок усваивается лучше, чем сухие грибы. Достоинство этих порошков заключается в том, что они легко быстро провариваются в воде, а по вкусу и аромату близки к свежим грибам. В герметичной таре порошки способны сохраняться длительное время без потери качества. Кроме грибного порошка можно изготавливать грибную крупку, грибную лапшу и грибные таблетки.

Замороженные грибы. Давно известно, что замораживание грибов — хороший способ их хранения. В настоящее время замораживание грибов, так же как овощей, плодов и ягод, получает все большее распространение. Практика показывает, что для замораживания пригодны все виды съедобных грибов. Однако лучшими для этой цели являются крепкие, плотные, молодые зрелые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, лисички и шампиньоны. Оптимальной для замораживания считается температура -18°С. Замороженные таким образом грибы можно хранить до 6-12 мес. замороженном виде хранят также жареные и тушеные грибы. При температуре -18°С они способны сохраняться до 3-4 месяцев.

Грибные консервы. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, грибную икру, салаты, грибы с овощами, крупой и др. Консервы делают из свежих грибов, отварных и маринованных полуфабрикатов.

Процесс производства консервов из полуфабрикатов включает следующие операции: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка холодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола или маринадной заливки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные консервы способны храниться длительное время без снижения пищевой ценности.

Страницы: 1 2 3 

Статьи и публикации:

Динамический стереотип, механизм его образования и возрастные особенности
Динамический стереотип– это система условных и безусловных рефлексов, представляющая собою единый функциональный комплекс. Иначе говоря, динамический стереотип – это относительно устойчивая и продолжительная система временных связей, обра ...

Белопероне
Растение светолюбиво. Хорошо чувствует себя на окнах южной и юго-восточной ориентации. В теплое время белопероне можно выносить на открытый воздух, но в этом случае необходима защита от прямых солнечных лучей. Зимой температура в помещени ...

Бактерии. Грибы. Лишайники
БАКТЕРИИ Строение. Бактерии - очень мелкие живые организмы. Их можно видеть только под микроскопом с очень сильным увеличением. Все бактерии одноклеточные. Внутреннее строение клетки бактерий не похоже на клетки растений и животных. У н ...

Разделы