Биология » Исследование свойств грибов » Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки

Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки
Страница 2

Процесс охлаждения готовой продукции также понижает концентрацию уксусной кислоты и ухудшает качество готового продукта. При таком охлаждении грибы довольно длительное время находятся в горячем состоянии, и процесс варки как бы продолжается. Грибы при этом размягчаются, теряют форму, приобретают несвойственный им цвет.

Проведенные исследования о влиянии продолжительности охлаждения на органолептические показатели грибов показывают, что только быстрое охлаждение в течение 30-40 мин позволяет получить доброкачественный продукт. Кроме того, при охлаждении вода по-прежнему продолжает испаряться, а вместе с ней улетучивается и уксусная кислота. По предварительным данным при охлаждении в течение 1 ч испаряется до 10% воды от ее первоначального количества (в зависимости от площади испарения).

В процессе хранения готовой продукции консервирующее действие уксусной кислоты будет зависеть от количества рассола. Техническими условиями предусматривается содержание маринада 15-18% к массе грибов, а недостаток его при первом способе маринования (когда происходит значительное испарение рассола) может привести к нарушению технологии — восполнению рассола водой, что ухудшает вкус грибов, их сохраняемость и доброкачественность, так как содержанке уксусной кислоты в заливке будет доведено до минимума.

Соленые грибы. Соление — широко используемый способ консервирования грибов. Засаливать можно пластинчатые грибы следующих видов: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки, валуи и др. Соление относится к комбинированному способу консервирования. Сущность его заключается в том, что грибы подвергают молочнокислому брожению с добавлением определенного количества соли для задержки развития вредных микроорганизмов и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, т.е. консервантами служат соль и молочная кислота.

Существуют два способа посола: холодный и горячий. Как при одном, так и при другом способе важнейшими технологическими операциями соления грибов являются замачивание и бланширование. Основное назначение этих операций состоит в удалении из тканей плодовых тел горьких и едких веществ. С целью повышения качества соленых грибов следует максимально сокращать продолжительность замачивания, которая не должна превышать времени, необходимого для удаления горьких и едких веществ.

Действующая технологическая инструкция по солению грибов предусматривает практически одинаковый режим тепловой обработки для всех пластинчатых грибов. По мнению Жука Ю.Т., учитывая происходящие в период бланширования изменения физических показателей и химического состава, необходимо в каждом отдельном случае тщательно исследовать влияние тепловой обработки на каждый вид грибов. Это позволит значительно повысить пищевую ценность и улучшить вкус соленых грибов.

После посола в грибах происходит процесс ферментации, который в зависимости от вида грибов и температуры протекает в течение 30-40 дней. К концу ферментации грибы приобретают специфические вкус и аромат, становятся готовыми к употреблению без кулинарной обработки.

Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых, переросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. При холодном посоле грибы сортируют, моют, вымачивают, укладывают в специальную тару, пересыпают солью или заливают соленым рассолом. Этим способом солят груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, рыжики.

Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют в проточной. Продолжительность вымачивания для груздя настоящего 6-12 ч, подгруздка белого — 4-6 ч, груздя черного и горькушки — 12 ч. Вымытые и вымоченные грибы укладывают в бочки, на дно которых кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли. Грибы укладываю шляпками вниз слоем толщиной 5-8 см, пересыпа) каждый слой солью, лавровым листом, душистым перцем

Страницы: 1 2 3

Статьи и публикации:

Эволюция человека
Ф. Энгельс в известной своей работе о роли труда в превращении древних обезьян в человека говорил, что глубокие, качественные различия между человеком и человекообразными обезьянами связаны главным образом с общественно-трудовой (социальн ...

Границы между фитоценозами, их свойства. Методы проведения границ между фитоценозами: по концепции дискретности и по континууму. Экотонный (краевой, опушечный) эффект
Экотоны (зоны напряжения) – переходные зоны между двумя фитоценозами, где происходит их взаимопроникновение. Экотон может иметь значительную линейную протяженность, но, как правило, бывает уже соседних сообществ. Экотон имеет также ряд о ...

Причины стерильности отдаленных гибридов в отсутствие парности гомологичных хромосом
Необходимо вспомнить процесс мейоза: при нормальном протекании коньюгации гомологичных хромосом в профазе их последующее расхождение и образование гаплоидных мужских и женских гамет осуществляется, как правило, без отклонений. Поскольку ...

Разделы