Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.
Исходя из этого, санитарно-микробиологический контроль, производства кисломолочных продуктов заключается в проведении) контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и др.).
Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции.
Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов производится один раз в месяц. Контроль термограмм с пастеризационных установок проводится ежедневно.
При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10 см3.
Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10см3.
В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В последнем случае, пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 1 см3.
Контроль технологического процесса производства творога и сметаны производится не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно.
В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).
Для выработки кефира необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 см3. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.
Готовую продукцию контролируют, как правило, на наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показаниях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений, Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки и хладостата.
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в простоквашах в 1 см3. В твороге, сыре домашнем и других творожных изделиях, вырабатываемых без термической обработки, а также в сметане всех видов БГКП не должны обнаруживаться в 0,001 г (1 см3).
Творожные изделия и сметана, вырабатываемые с термообработкой, а также кисломолочные напитки, напитки из сыворотки, десерты сливочные не должны содержать БГКП в массе меньше 0,01г (1 см3). Золотистые стафилококки не должны содержаться в 1 см сметаны, различных простоквашах (обычной, мечниковской, южной, ацидофильной, ряженке, варенце, йогурте и др.), а также в других кисломолочных напитках.
Статьи и публикации:
История естествознания
Будучи составной частью науки и культуры, естествознание имеет такую же длительную и сложную историю. Естествознание нельзя понять, не проследив историю его развития в целом. Согласно мнению историков науки, развитие естествознания прошло ...
Биосоциальная природа человека
В процессе антропогенеза (эволюционно-исторического процесса формирования человека) произошло возникновение на нашей планете высшей формы существования материи – социальной. Появление человека является результатом развития жизни в одной и ...
Способы опыления
Самый простой и надёжный способ опыления — самоопыление, когда пыльца с тычинок опыляет пестик того же цветка. Но недостаток самоопыления в том, что семян при этом получается мало и "потомство" из них, как правило, вырастает хил ...