Биология » Исследование свойств грибов » Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей

Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей
Страница 2

Исследованиями также установлено, что стерилизация консервов приводит к существенным изменениям структурно-механических свойств грибов.

После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругости всех видов исследованных грибов. Так, у маслят она снижается на 25,4%, опят — на 27,3, моховиков — на 31,5% в сравнении с характеристиками прочности бланшированных грибов.

Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консистенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тканей после тепловой обработки при 125°С.

Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.

Сравнительный анализ физико-химических показателей

1. Сравнительный анализ физико-химических показателей сушеных грибов теневого и теплового видов сушки.

Таблица №3

Компоненты

Содержание компонентов в сушеных грибах

Теневая сушка

Тепловая сушка при температуре

50°С

75°С

100°С

Азот общий

4,29

4,20

4,27

4,07

Азот белковый

2,42

2,53

2,65

2,57

Азот аминный

0,64

0,52

0,46

0,35

Трегалоза

0,72

1,08

1,33

1,41

Лактоза

следы

0,12

0,14

0,14

Глюкоза

0,11

0,18

0,19

0,18

Фруктоза

0,08

0,10

0,11

0,09

Маннит

6,49

3,98

3,77

3,18

Эритрит

4,22

3,97

3,92

3,70

Слизи

1,18

2,37

3,42

2,08

Основу питательных веществ сушеных грибов составляют азотистые соединения, углеводы и слизи. Результаты проведенных исследований показывают, что сушеные грибы теряют некоторое количество азотистых веществ. Наименьшее количество азота наблюдается в сушеных грибах тепловой сушки при температуре 100°С. Тепловая сушка при 50 и 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой. Противоположное явление наблюдается в изменениях белкового азота. Количество белкового азота в сушенных грибах при теневой сушке меньше. При этом белые грибы теряют от 11 до 29,1% белкового азота по сравнению с содержанием его в свежих грибах. Из режимов тепловой сушки наибольшие изменения белковых веществ происходят при температуре 50°С, но и эти потери почти в 2 раза ниже, чем при теневой сушке. Уменьшение количества белковых, веществ при теневой сушке и тепловой при температуре 50°С происходят за счет ферментативного гидролиза белков, условия для которого более оптимальны при теневой сушке. Сушка грибов при температуре 50°С создает также благоприятные условия для ферментативного распада белков, особенно в первый период сушки, когда при высоком содержании влаги температура внутри продукта достигает 35-38°С. Однако благодаря усиленному воздухообмену грибы быстро теряют влагу и гидролиз белков не заходит так далеко, как при теневой сушке. Повышение температуры сушки до 75-100°С вызывает незначительные потери белкового азота. Для белых грибов при температуре сушки 100°С они составляют всего лишь 2,4-7,4%, т.е. примерно в 3 раза меньше по сравнению с теневой сушкой. Такое положение связано с тем, что при указанных режимах сушки гидролиз белков возможен только в первые 30-60 мин, а затем прекращается из-за сильного уменьшения количества влаги и инактивации ферментных систем.

Страницы: 1 2 3 4

Статьи и публикации:

Упрощенная модель системы кровообращения
В упрощенной модели системы кровообращения каждая цепь (как малого, так и большого круга кровообращения) имеет одинаковую структуру и состоит из линейных объемных податливостей (СА для артерии и Сv для вены), связанных на периферии через ...

Секвенирование генома
Исходя из размеров генома и количества генов понятно, что задача полного секвенирования генома решается быстрее в случае микроорганизмов в отличие от высших эукариот. К настоящему времени полностью секвенирован геном нескольких десятков в ...

Особенности биологии рифообразующих кораллов
Рассматривая коралловый риф как субстрат для обитания различных экологических групп, необходимо приходишь к выводу, что такой сложный биологический комплекс должен быть достаточно прочным, чтобы противостоять воздействию океанских волн, и ...

Разделы