Биология » Исследование свойств грибов » Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей

Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей
Страница 1

1) Сравнительный анализ органолептических показателей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки.

Таблица №1

Сушеные грибы

показатели

Тепловая сушка

Теневая сушка

вкус

аромат

цветность

вкус

аромат

цветность

Маслята

3,3- 10-3

2,2- 10-3

0,280

3,0- 10-3

2,8- 10-3

0,180

Моховики

3,0- 10-3

2,0- 10-3

0,250

2,5- 10-3

2,8- 10-3

0,200

Подосиновики

3,8-10-3

2,5- 10-3

0,200

3,3-10-3

3,0- 10-3

0,130

Подберезовики

4,0- 10-3

2,8- 10-3

0,100

3,3- 10-3

3,3- 10-3

0,075

Изучение сушенных грибов показало, что порог чувствительности вкуса для белых грибов теневой сушки и тепловой при температуре 75 и 100°С одинаковый, а для грибов тепловой сушки при 50° С он значительно слабее. Следует отметить, что наибольшим ароматом обладают белые грибы теневой сушки затем грибы тепловой сушки при 50 и 75°С а затем тепловой сушки. Хотя при этом режиме аромат слабее незначительно, но в качественном отношении такие грибы уступают грибам всех других режимов сушки.

Если рассматривать в целом ароматические и вкусовые свойства грибов разных режимов сушки то следует признать, что наиболее приятный вкус и чистый аромат формируется при тепловой сушке, в грибах теневой сушки вкус несколько пустоватый, малоэкстрактивный, и в аромате чувствуется своеобразный «пыльный» оттенок. Грибы тепловой сушки при 75°С имеют примерно такие же вкус и аромат как и грибы, высушенные при 50°С, однако менее выраженные худшими свойствами получаются белые грибы высушенные при 100°С. В них наряду с грибным ароматом и вкусом явно ощущаются тона карамелизации.

Аромат и вкус сушеных моховиков значительно слабее, чем у белых грибов, а характер их изменения в зависимости от режима сушки почти одинаковый.

2) Сравнительный анализ органолептических показателей консервированных грибов разных режимов стерилизации.

Сильно выраженным грибным ароматом обладают консервы из моховиков и маслят.

В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата наблюдается в консервах из моховиков и маслят.

Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза.

Наименьший порог чувствительности грибного вкуса обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят.

Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, что наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом обладают консервы из опят.

Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.

Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек — черные.

Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей.

Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят.

Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации.

Страницы: 1 2 3 4

Статьи и публикации:

Клонирование ДНК
Многие рестрицирующие нуклеазы вносят разрывы в две цепи ДНК со смещением на несколько нуклеотидов, так что на концах образуются короткие одноцепочечные участки. Эти одноцепочечные концевые участки обладают способностью образовывать компл ...

Основные черты современного естествознания как науки
Механистичность и метафизичность классической науки сменились новыми диалектическими установками всеобщей связи и развития. Механика больше не является ведущей наукой и универсальным методом изучения окружающих явлений. Классическая модел ...

Происхождение Земли и других планет солнечной системы. Происхождение Земли
Особое место в Солнечной системе занимает Земля – единственная планета, на которой в течение миллиардов лет развиваются различные формы жизни. Известно несколько гипотез о происхождении земли. Почти все они сводятся к тому, что исходным в ...

Разделы