Биология » Исследование свойств грибов » Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей

Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей
Страница 1

1) Сравнительный анализ органолептических показателей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки.

Таблица №1

Сушеные грибы

Тадий уминский миасс смотрите на http://www.74.ru.

показатели

Тепловая сушка

Теневая сушка

вкус

аромат

цветность

вкус

аромат

цветность

Маслята

3,3- 10-3

2,2- 10-3

0,280

3,0- 10-3

2,8- 10-3

0,180

Моховики

3,0- 10-3

2,0- 10-3

0,250

2,5- 10-3

2,8- 10-3

0,200

Подосиновики

3,8-10-3

2,5- 10-3

0,200

3,3-10-3

3,0- 10-3

0,130

Подберезовики

4,0- 10-3

2,8- 10-3

0,100

3,3- 10-3

3,3- 10-3

0,075

Изучение сушенных грибов показало, что порог чувствительности вкуса для белых грибов теневой сушки и тепловой при температуре 75 и 100°С одинаковый, а для грибов тепловой сушки при 50° С он значительно слабее. Следует отметить, что наибольшим ароматом обладают белые грибы теневой сушки затем грибы тепловой сушки при 50 и 75°С а затем тепловой сушки. Хотя при этом режиме аромат слабее незначительно, но в качественном отношении такие грибы уступают грибам всех других режимов сушки.

Если рассматривать в целом ароматические и вкусовые свойства грибов разных режимов сушки то следует признать, что наиболее приятный вкус и чистый аромат формируется при тепловой сушке, в грибах теневой сушки вкус несколько пустоватый, малоэкстрактивный, и в аромате чувствуется своеобразный «пыльный» оттенок. Грибы тепловой сушки при 75°С имеют примерно такие же вкус и аромат как и грибы, высушенные при 50°С, однако менее выраженные худшими свойствами получаются белые грибы высушенные при 100°С. В них наряду с грибным ароматом и вкусом явно ощущаются тона карамелизации.

Аромат и вкус сушеных моховиков значительно слабее, чем у белых грибов, а характер их изменения в зависимости от режима сушки почти одинаковый.

2) Сравнительный анализ органолептических показателей консервированных грибов разных режимов стерилизации.

Сильно выраженным грибным ароматом обладают консервы из моховиков и маслят.

В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата наблюдается в консервах из моховиков и маслят.

Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза.

Наименьший порог чувствительности грибного вкуса обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят.

Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, что наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом обладают консервы из опят.

Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.

Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек — черные.

Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей.

Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят.

Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации.

Страницы: 1 2 3 4

Статьи и публикации:

Выращивание растений на водной культуре в ППС и с исключением элементов питания
Как уже упоминалось выше, вполне возможно вырастить нормальное растение на воде до полного созревания при его обеспечении лишь смесью элементов: азотом, фосфором, серой, калием, кальцием, магнием и железом. И это очевидно, ведь все эти не ...

Особенности биологии рифообразующих кораллов
Рассматривая коралловый риф как субстрат для обитания различных экологических групп, необходимо приходишь к выводу, что такой сложный биологический комплекс должен быть достаточно прочным, чтобы противостоять воздействию океанских волн, и ...

Методики тепловизионного исследования
Колебания температуры кожи зависят от ряда факторов. К ним относятся: сосудистые реакции, скорость кровотока, наличие локальных или общих источников тепла внутри тела, регуляция теплообмена одеждой, испарением. Кроме того, возможны погреш ...

Разделы