1) Сравнительный анализ органолептических показателей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки.
Таблица №1
|
Сушеные грибы |
Фвк f7 фильтр фвк Компания Текс. TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT показатели | |||||
|
Тепловая сушка |
Теневая сушка | |||||
|
вкус |
аромат |
цветность |
вкус |
аромат |
цветность | |
|
Маслята |
3,3- 10-3 |
2,2- 10-3 |
0,280 |
3,0- 10-3 |
2,8- 10-3 |
0,180 |
|
Моховики |
3,0- 10-3 |
2,0- 10-3 |
0,250 |
2,5- 10-3 |
2,8- 10-3 |
0,200 |
|
Подосиновики |
3,8-10-3 |
2,5- 10-3 |
0,200 |
3,3-10-3 |
3,0- 10-3 |
0,130 |
|
Подберезовики |
4,0- 10-3 |
2,8- 10-3 |
0,100 |
3,3- 10-3 |
3,3- 10-3 |
0,075 |
Изучение сушенных грибов показало, что порог чувствительности вкуса для белых грибов теневой сушки и тепловой при температуре 75 и 100°С одинаковый, а для грибов тепловой сушки при 50° С он значительно слабее. Следует отметить, что наибольшим ароматом обладают белые грибы теневой сушки затем грибы тепловой сушки при 50 и 75°С а затем тепловой сушки. Хотя при этом режиме аромат слабее незначительно, но в качественном отношении такие грибы уступают грибам всех других режимов сушки.
Если рассматривать в целом ароматические и вкусовые свойства грибов разных режимов сушки то следует признать, что наиболее приятный вкус и чистый аромат формируется при тепловой сушке, в грибах теневой сушки вкус несколько пустоватый, малоэкстрактивный, и в аромате чувствуется своеобразный «пыльный» оттенок. Грибы тепловой сушки при 75°С имеют примерно такие же вкус и аромат как и грибы, высушенные при 50°С, однако менее выраженные худшими свойствами получаются белые грибы высушенные при 100°С. В них наряду с грибным ароматом и вкусом явно ощущаются тона карамелизации.
Аромат и вкус сушеных моховиков значительно слабее, чем у белых грибов, а характер их изменения в зависимости от режима сушки почти одинаковый.
2) Сравнительный анализ органолептических показателей консервированных грибов разных режимов стерилизации.
Сильно выраженным грибным ароматом обладают консервы из моховиков и маслят.
В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата наблюдается в консервах из моховиков и маслят.
Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза.
Наименьший порог чувствительности грибного вкуса обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят.
Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, что наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом обладают консервы из опят.
Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.
Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек — черные.
Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей.
Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят.
Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации.
Статьи и публикации:
Кости и их соединения
Все многообразие функций, выполняемых скелетом, можно объединить в две большие группы – механические функции и биологические функции. К механическим функциям относятся защитная, опорная, локомоторная и рессорная.
Защитная функция скелета ...
Рост потенциала. Какое
количество ионов входит в клетку и выходит из нее во время потенциала действия?
Если учесть, что на фазе роста потенциала действия в клетку входит большое количество натрия и большое количество калия ее покидает на фазе спада, то становится очевидным, что концентрации этих ионов в цитоплазме должны измениться. Величи ...
Мутационный процесс
Один из главных факторов эволюции - мутационный процесс. Мутации были открыты в начале XX в. голландским ботаником и генетиком Де Фризом (1848-1935). Главной причиной эволюции он считал именно мутации. В то время были известны только круп ...