Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.
Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.
Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны.
В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.
Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С.
2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов.
Таблица №4
|
Компоненты |
Содержание компонентов в консервированных грибах | ||||
|
опята |
маслята |
моховики |
подберезовик |
подосиновик | |
|
Азот общий |
1,2 |
3,1 |
2,02 |
1,54 |
3,41 |
|
Азот белковый |
1,29 |
2,21 |
4,27 |
3,47 |
1,02 |
|
Азот аминный |
0,42 |
1, 37 |
2,65 |
3,67 |
2,16 |
|
Трегалоза |
0,64 |
0,20 |
2,41 |
0,75 |
1,39 |
|
Лактоза |
2,02 |
1,04 |
1,43 |
0,41 |
2,31 |
|
Глюкоза |
1,07 |
0,72 |
1,14 |
1,14 |
0,64 |
|
Фруктоза |
2,11 |
0,18 |
1,19 |
1,02 |
1,29 |
|
Маннит |
0,08 |
1,15 |
0,19 |
0,11 |
0,98 |
|
Эритрит |
3,17 |
2,18 |
1,17 |
3,19 |
2,41 |
|
Слизи |
3,09 |
2,14 |
2,52 |
2,13 |
2,24 |
|
Серин |
1,14 |
3,01 |
2,16 |
1,40 |
0,84 |
|
Глицин |
0,92 |
2,49 |
1,87 |
1,89 |
0,67 |
|
Лейцин |
1,02 |
3,63 |
2,00 |
2,09 |
1,59 |
|
Тиамин |
2,86 |
2,99 |
4,01 |
2,29 |
3,59 |
|
Рибофлавин |
2,47 |
1,39 |
3,52 |
2,05 |
3,17 |
Статьи и публикации:
Распространение изменений
потенциала в биполярных клетках и фоторецепторах
Фоторецепторы и биполярные клетки невелики по длине, поэтому локальный градуальный сигнал может эффективно распространяться от одного конца клетки до другого. Электрический сигнал, который отражает попадание света на фоторецептор, генерир ...
Минога речная европейская
МИНОГА РЕЧНАЯ ЕВРОПЕЙСКАЯ (Lampetra fluviatilis)достигающая 41 см длины, имеет наибольшее промысловое значение в водах России. У этой миноги спина и бока темно-серые, слегка отливающие металлическим блеском, брюхо светло-желтое или матово ...
Картины мира мыслителей древности
Самые первые, донаучные, представления древних об устройстве мира кажутся нам сейчас порой нелепыми и наивными (см., например, рис.5.27.1). «Черепаха и слоны», на которых покоится мир, а также «три кита» до сих считаются нами, хотя и в пе ...