Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.
Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.
Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны.
В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.
Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С.
2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов.
Таблица №4
|
Компоненты |
Содержание компонентов в консервированных грибах | ||||
|
опята |
маслята |
моховики |
подберезовик |
подосиновик | |
|
Азот общий |
1,2 |
3,1 |
2,02 |
1,54 |
3,41 |
|
Азот белковый |
1,29 |
2,21 |
4,27 |
3,47 |
1,02 |
|
Азот аминный |
0,42 |
1, 37 |
2,65 |
3,67 |
2,16 |
|
Трегалоза |
0,64 |
0,20 |
2,41 |
0,75 |
1,39 |
|
Лактоза |
2,02 |
1,04 |
1,43 |
0,41 |
2,31 |
|
Глюкоза |
1,07 |
0,72 |
1,14 |
1,14 |
0,64 |
|
Фруктоза |
2,11 |
0,18 |
1,19 |
1,02 |
1,29 |
|
Маннит |
0,08 |
1,15 |
0,19 |
0,11 |
0,98 |
|
Эритрит |
3,17 |
2,18 |
1,17 |
3,19 |
2,41 |
|
Слизи |
3,09 |
2,14 |
2,52 |
2,13 |
2,24 |
|
Серин |
1,14 |
3,01 |
2,16 |
1,40 |
0,84 |
|
Глицин |
0,92 |
2,49 |
1,87 |
1,89 |
0,67 |
|
Лейцин |
1,02 |
3,63 |
2,00 |
2,09 |
1,59 |
|
Тиамин |
2,86 |
2,99 |
4,01 |
2,29 |
3,59 |
|
Рибофлавин |
2,47 |
1,39 |
3,52 |
2,05 |
3,17 |
Статьи и публикации:
Микробиологический и
биохимический контроль производства
Независимо от способа культивирования с момента засева продуцентом стерильной питательной среды ведется контроль за ростом культуры и образованием ферментов. Для каждого вида продуцента и способа культивироваиня устанавливается своя перио ...
Описание и накопление фактов в современной анатомии – лишь один из методов,
а не единственная цель, как было в описательной анатомии. Да и описание фактов
происходит на новом уровне, с применением н
Строение организма человека нельзя правильно понять без учета его исторического развития, его эволюции, поскольку природа, а, следовательно, и человек, как высший продукт природы, как наиболее высокоорганизованная форма живой материи, не ...
Современная экологическая обстановка в мире и в
России
В современное время экологическая обстановка в мире довольно неблагоприятная, природа не может выдержать постоянного вмешательства человека в свои процессы
Постоянно растущее население требует все больше и больше пищи, жилья и товаров на ...