Биология » Исследование свойств грибов » Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей

Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей
Страница 3

Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.

Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.

Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны.

В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.

Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С.

2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов.

Таблица №4

Компоненты

Содержание компонентов в консервированных грибах

опята

маслята

моховики

подберезовик

подосиновик

Азот общий

1,2

3,1

2,02

1,54

3,41

Азот белковый

1,29

2,21

4,27

3,47

1,02

Азот аминный

0,42

1, 37

2,65

3,67

2,16

Трегалоза

0,64

0,20

2,41

0,75

1,39

Лактоза

2,02

1,04

1,43

0,41

2,31

Глюкоза

1,07

0,72

1,14

1,14

0,64

Фруктоза

2,11

0,18

1,19

1,02

1,29

Маннит

0,08

1,15

0,19

0,11

0,98

Эритрит

3,17

2,18

1,17

3,19

2,41

Слизи

3,09

2,14

2,52

2,13

2,24

Серин

1,14

3,01

2,16

1,40

0,84

Глицин

0,92

2,49

1,87

1,89

0,67

Лейцин

1,02

3,63

2,00

2,09

1,59

Тиамин

2,86

2,99

4,01

2,29

3,59

Рибофлавин

2,47

1,39

3,52

2,05

3,17

Страницы: 1 2 3 4

Статьи и публикации:

Биология кабана. Особенности морфологии кабана
Уссурийский кабан, обитающий на территории Архаринского района наиболее крупная форма дикой свиньи обитающий в РФ, несколько неуклюжего телосложения с массивным телом и относительно короткими ногами, морда вытянутая, конусообразная, оканч ...

Оболочки спинного мозга
Спинной мозг одет тремя соединительнотканными оболочками, meninges. Оболочки эти следующие, если идти с поверхности вглубь: твердая оболочка, dura mater; паутинная оболочка, arachnoidea, и мягкая оболочка, рia mater. Краниально все 3 обол ...

Почему В.И.Вернадский считал живое вещество наиболее могущественной силой в преобразовании биосферы?
Сущность учения В.И. Вернадского заключена в признании исключительной роли «живого вещества», преобразующего облик планеты. Суммарный результат его деятельности за геологический период времени огромен. По словам Вернадского, «на земной по ...

Разделы