Биология » Исследование свойств грибов » Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей

Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей
Страница 3

Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.

Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.

Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны.

В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.

Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С.

2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов.

Таблица №4

Компоненты

Содержание компонентов в консервированных грибах

опята

маслята

моховики

подберезовик

подосиновик

Азот общий

1,2

3,1

2,02

1,54

3,41

Азот белковый

1,29

2,21

4,27

3,47

1,02

Азот аминный

0,42

1, 37

2,65

3,67

2,16

Трегалоза

0,64

0,20

2,41

0,75

1,39

Лактоза

2,02

1,04

1,43

0,41

2,31

Глюкоза

1,07

0,72

1,14

1,14

0,64

Фруктоза

2,11

0,18

1,19

1,02

1,29

Маннит

0,08

1,15

0,19

0,11

0,98

Эритрит

3,17

2,18

1,17

3,19

2,41

Слизи

3,09

2,14

2,52

2,13

2,24

Серин

1,14

3,01

2,16

1,40

0,84

Глицин

0,92

2,49

1,87

1,89

0,67

Лейцин

1,02

3,63

2,00

2,09

1,59

Тиамин

2,86

2,99

4,01

2,29

3,59

Рибофлавин

2,47

1,39

3,52

2,05

3,17

Страницы: 1 2 3 4

Статьи и публикации:

Нуклеазы
а. Общие свойства Нуклеазы позволяют специфическим образом модифицировать молекулы ДНК и РНК. Каждый фермент может быть отнесен к тому или иному классу в соответствии с его специфичностью или типом реакции, которую он катализирует. Так, ...

Что такое селекция
Термин «селекция» происходит от латинского слова selection – отбор. Говоря о селекции, имеют в виду два значения: 1. процесс создания сортов растений, пород животных, штаммов полезных микроорганизмов; 2. науку, разрабатывающую теорию и ...

Секвенирование ДНК
Для определения нуклеотидной последовательности в ДНК были разработаны два метода: 1. Метод с использованием "минус- и плюс"-систем ("минус-плюс"-метод, метод Сенгера). 2. Метод с использованием диметилсульфата и гид ...

Разделы