Биология » Исследование свойств грибов » Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей

Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей
Страница 3

Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.

Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.

Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны.

В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.

Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С.

2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов.

Таблица №4

Компоненты

Содержание компонентов в консервированных грибах

опята

маслята

моховики

подберезовик

подосиновик

Азот общий

1,2

3,1

2,02

1,54

3,41

Азот белковый

1,29

2,21

4,27

3,47

1,02

Азот аминный

0,42

1, 37

2,65

3,67

2,16

Трегалоза

0,64

0,20

2,41

0,75

1,39

Лактоза

2,02

1,04

1,43

0,41

2,31

Глюкоза

1,07

0,72

1,14

1,14

0,64

Фруктоза

2,11

0,18

1,19

1,02

1,29

Маннит

0,08

1,15

0,19

0,11

0,98

Эритрит

3,17

2,18

1,17

3,19

2,41

Слизи

3,09

2,14

2,52

2,13

2,24

Серин

1,14

3,01

2,16

1,40

0,84

Глицин

0,92

2,49

1,87

1,89

0,67

Лейцин

1,02

3,63

2,00

2,09

1,59

Тиамин

2,86

2,99

4,01

2,29

3,59

Рибофлавин

2,47

1,39

3,52

2,05

3,17

Страницы: 1 2 3 4

Статьи и публикации:

Сообщества мелких млекопитающих в городской черте
Видовой состав и численность мелких млекопитающих в городских и природных сообществах Одним из лучших биоиндикаторов состояния окружающей среды являются мелкие млекопитающие. Они очень быстро и чутко реагируют на изменения, происходящие ...

Вегетативное размножение.
Вегетативное размножение представляет собой одну из форм бесполого размножения, при которой от растения отделяется относительно большая, обычно дифференцированная, часть и развивается в самостоятельное растение. По существу вегетативное р ...

Нексусы
Нексусы или щелевидные контакты. Контакт образуется на небольшом по площади участке. В месте контакта в цитомембрану встроены трансмембранные белки коннексины, которые соединяются между собой и образуют водный канал в толще мембраны — к ...

Разделы